En del företag, exempelvis Lidl, marknadsför sina ekologiska julskinkor med att de kommer från KRAV-märkt råvara. Men, detta innebär dock inte att julskinkan är KRAV-märkt. Den innehåller tillsatsen E250, dvs. natriumnitrit. Lidl:s julskinka är märkt som EU-ekologisk men inte KRAV-märkt.  ICA:s ekologiska julskinka marknadsförs som "av krav-ekologisk köttråvara". Alltså inte KRAV-märkt julskinka. Innehåller den natriumnitrit? Förmodligen - läs på Ingredienser så får du se. Detta gäller även COOP, Änglamark ekologisk julskinka "gjord på KRAV-certifierad skinkråvara". Men inte heller denna är KRAV-märkt eftersom den innehåller nitrit. COOP förklarar detta med att: Nitrit är ett vanligt konserveringsmedel som gör att bakterietillväxt förhindras och är godkänt av Livsmedelsverket. Vissa hittar t.o.m. på egna begrepp som exempelvis Nibble Gårdsgris, som kallar sitt kött för ekodynamiskt och påstår sig gå steget längre än KRAV. Allt detta är på många vis tvivelaktiga förklaringar. Varför inte ta steget fullt ut och KRAV-certifiera produkterna fullt ut. Då kan vi lita på handel och producenter.
 
Men, varför gör handeln så här? Varför behandlar man julskinkan och andra charkprodukter med nitrit? Det som främst förs fram är att det skyddar mot Listeria och botulism, men detta är mycket tveksamt. Numera tillåts nämligen överhuvudtaget endast så låga koncentrationer av nitrit att det knappast ger något skydd. Nej, nitritbehandlingen görs för att skinkan ska få en rosa färg istället för en grå. Om skinkan inte är rosa så påstås ingen vilja köpa den. Men om man vill vara på den säkra sidan, dvs. vara försiktig med nitrit, då borde man väl välja nitritfri julskinka.
 
Man behöver bara läsa omdömena om julskinkor i Expressens "mitt kök" för att förstå vad det handlar om. Exempelvis: "Trist grårosa färg, ett ofräscht utseende" - (ICA), "Ljus och fräsch färg, en skinka man gärna sätter på julbordet", "Vacker att se på. Fin ljus nyans", "Färgstark och fin, en snygg jämn rosa färg" - (Lidl), "Dock lite väl blek i färgen", "Ser fantastiskt fin och inbjudande ut. Jämnt ljusrosa ton. Bäst i test!" - (COOP - oekologisk). Smak, sälta, konsistens och utseende låg bakom bedömningarna.
 
År 1978 kom en rapport, som gjorts i USA av Paul Newberne vid MIT (Massachusetts Institute of Technology). Studien visade att nitrit var carcinogent dvs. cancerframkallande. Frågan har sedan studien kom debatterats och köttindustrin har sin vana trogen sått ut tvivel kring resultaten. Studien gjordes på råttor, som man brukar göra - man kan ju inte gärna med avsikt göra sådana studier på människor. Men enligt amerikansk lag (Delaneytillägget till "the Food, Drug and Cosmetic Act", 1958), ska varje substans som orsakar cancer hos människa eller djur, när den intas som föda, förbjudas. Så blev dock icke fallet.
 
Mer om köttindustrins tvivelaktiga lobbyverksamhet kan du se på svtplay "Dokument utifrån - köttlobbyn".

Livsmedelsverket skriver:

... däremot används ämnet ofta som livsmedelstillsats i charkprodukter för att förhindra att bakterien Clostridium botulinum ska tillväxa, en bakterie som kan vara mycket farlig för människor.

Nitrat, nitrit och nitrosaminer - Är det farligt?

Nitrat och nitrit kan omvandlas till kväveoxid i kroppen. Kväveoxid har positiva egenskaper som att sänka blodtrycket, öka syreupptagningen och skydda mot magsår. (Här blandar man ihop de medicinska fysiologiska väl reglerade reaktionerna i kroppen med nitrit och nitrat som intas som föda - förvisso används nitratläkemedel vid svår kärlkramp men det är en helt annan sak - läs vårdguiden 1177 om biverkningar).
 
Nitrat och nitrit kan dock vara skadligt i höga doser och kan även orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras. Detta tillstånd är mycket ovanligt, och mängderna vi normalt får i oss är långt under de mängder som man har sett orsaka methemoglobinemi. Risken att utveckla methemoglobinemi gäller i första hand spädbarn. (hemoglobin baseras på järn för att fungera som syreupptagare i blodet - myoglobin baseras också på järn och behövs för syreupptagning i musklerna - nitrit ger den rosa färgen för att det påverkar myoglobinet i köttet - men det krävs kokning och nitrit för att få den rosa färgen).

En annan potentiell fara är att nitrosaminer skulle kunna orsaka en förhöjd cancerrisk. Risken är omdebatterad och det har inte gjorts några studier på människor där man har kunnat fastställa att de nitrosaminer som bildas i maten är cancerframkallande.

Riskerna med nitrat, nitrit och nitrosaminer i livsmedel är vad vi vet idag alltså små, givet de låga halter av ämnena vi normalt får i oss. (vilka är vi och hur garanteras den mängd man får i sig från nitritbehandlade charkuterier?).

Små barn är speciellt känsliga för nitrat och nitrit eftersom de har lättare att drabbas av methemoglobinemi. Bröstmjölksersättning som är blandad med nitrat- eller nitrithaltigt vatten kan därför vara en orsak till att spädbarn drabbas av syrebristsymptom.
 
Krav skriver:

Processat kött, som korv eller leverpastej, ökar risken för cancer i bukspottkörteln. Det visar en svensk översiktsartikel publicerad i British Journal of Cancer. Forskarna har gått igenom elva studier av sammanlagt 6 643 fall av bukspottkörtelcancer. Studien visar att risken ökar ju mer processat kött man äter. En korv per dag ökar risken med 19 procent. Forskarna pekar på tillsatsen av nitrit som en orsak. I KRAV-märkt mat är det förbjudet att tillsätta nitrit.
(Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies, SC Larsson och A Wolk, British Journal of Cancer, 2012, 106, 603-607)
 
Om nitritet ska ha betydelse och vara effektivt för att kontrollera Listeria monocytogenes och framför allt Clostridium botulinum, som kan orsaka botulism så är det flera faktorer som spelar in.  Däremot är det ett välkänt faktum att väldigt låga nitritkoncentrationer, exempelvis 50 ppm, har effekt på färg och smak i värmebehandlade produkter. Ska Listeria eller Clostridium botulinum kontrolleras krävs högre halter än 50 ppm - minst ca 120 ppm. I EU tillåts restnivåer upp till 180 ppm i vissa produkter. Varför tillåts inte högre halter? Är det farligt?

Botulinumtillväxt och toxinproduktion uppstår när en produkt är felaktigt hanterad och "temperaturmisshandlad".  Botulism är synnerligen sällsynt och förkommer mest i fisk. Dödligheten har reducerats till mindre än eller högst 10 procent (Botulism: Cause, Effects, Diagnosis, Clinical and Laboratory Identification, and Treatment Modalities, Zygmunt F Dembek, Leonard A Smith och Janice M Rusnak, 2007).

Den viktigaste faktorn för antibotulina effekter är kvarvarande nitritkoncentration
då produkten utsatts för felaktig förvaringstemperatur. Kvarvarande nitrit i produkten
degraderas även med tiden vilket leder till en punkt då även de inhibitoriska
effekterna avtar (Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite:
what are the issues?, Sebranek och Bacus, 2007).

Att tänka på när man läser olika publikationer om kött, är forskarnas inblandning i den industri som är knuten till det som forskaren arbetar med, ex. Joseph "Joe" Sebranek som "provide consulting support for the food industry and expert witness services for regulatory and litigation issues".
 
Till nitritets försvarare ser man ofta i s.k. vetenskapliga sammanhang två namn som ständigt dyker upp - Jeffrey J. Sindelar och särskilt Andrew L. Milkowski. Bägge kan avnjutas i Wisconsin Meat Industry Hall of Fame för sina insatser som "a great scientist, a knowledgeable business partner, and a person who does the right thing". Conflict of interest? Trovärdighet?